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Sagarno et asperges au piment d'Espelette

Le Sagarno, littéralement « vin de pomme »

Les origines du Sagarno nous imposent un grand bond dans le passé. En effet, des pommiers poussaient déjà dans les forêts basques alors que les romains et leur vin de raisin ne faisaient pas encore partie de l’Histoire. Il y a encore une cinquantaine d’année, toutes les fermes du pays basque pressaient leurs pommes afin de les transformer en cette délicieuse boisson.

Le Sagarno, littéralement « vin de pomme », se distingue par sa fabrication. Après avoir pressé les pommes afin d’en retire le moût ou « mosto » de pomme, une fermentation complète est nécessaire de septembre à novembre, pour que l’intégralité du sucre se transforme en alcool. On obtient alors une boisson aux alentours de 5 ou 6°, acidulée, presque amer pour certaines, et très peu pétillante.

Dès mi-janvier, c’est le rituel du Txox. C’est la première dégustation du Sagarno nouveau directement depuis le tonneau. Une tradition ancestrale, symbole du festoiement à la basque, qui ravit de plus en plus les visiteurs des nombreuses cidreries comme celle de Dominic et Jon, les maîtres de chai de la cidrerie Txopinondo.

Quatre mois durant, les visiteurs se succèdent pour se réunir autour d’une table afin de savourer les entrecôtes qui font la renommé de l’établissement, mais aussi bien sûr pour savourer le Sagarno entre deux coup de fourchettes.

Une étape incontournable pour tous les bons vivants amoureux du pays basque et de la fête.

Le mariage avec les asperges blanches de Navarre ou des Landes au piment d'Espelette est divin!



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